L'Olio d'Oliva San Germano è un olio Extra Vergine che conserva la fragranza e la naturalezza del prodotto appena uscito dal frantoio. Il suo aspetto caratterizzato da un colore verde intenso è sinonimo di integrità e genuinità.
Le 350 piante di Olivo (Cultivar Ogliarola, Frantoio, Leccino, Raccioppa e Raccioppella) dell'Azienda Agricola San Germano producono cinque diverse varietà di olive , miscelate sapientemente per realizzare un prodotto dall'intensa nota aromatica, con un retrogusto vagamente piccante.
Come per le salse di pomodoro anche in questo caso la lavorazione è di tipo artigianale, con una produzione attorno ai 500-600 litri l'anno.
La lavorazione delle olive prevede 3 fasi:
1. La frangitura è il primo passo nel processo di trasformazione delle olive in olio ed è il passaggio durante il quale le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e noccioli (endocarpo) che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell'olio dalla pasta.
I metodi di frangitura più utilizzati attualmente sono due: quello tradizionale, che determina un ciclo di lavorazione discontinuo e quello moderno, caratteristico dei frantoi a ciclo continuo.Il metodo tradizionale, che va via via scomparendo, si basa sull'utilizzo di molazze a macine di granito che, con il loro peso, schiacciano le olive; il metodo moderno ricorre invece a frangitori a martelli o a dischi rotanti, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme e limitando al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l'ossigeno. Questo è il metodo che viene seguito nel frantoio dove vengono molite le ns. olive, Agrobiol ( Agrobiol sc coop.- inserire il sito - http://www.agrobiol.com/ ) che si è dotato recentemente di un frangitore a doppio taglio Alfa laval progettato specificamente per produrre olio d'oliva di qualità superiore e allo stesso tempo offrire una resa eccezionalmente elevata. Il doppio effetto di taglio, combinato con la griglia rotante, garantisce un taglio intensivo con la massima estrazione degli aromi più importanti, utilizzando solo una quantità minima di energia.Il minore utilizzo di energia per la frangitura delle olive assicura inoltre il minimo surriscaldamento, che a sua volta contribuisce a ridurre l'eventuale ossidazione della pasta e dell'olio finale. Ciò contribuisce a preservare la qualità del prodotto e la durata di conservazione.
2. La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all'interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno più facili da nella successiva estrazione .La gramolatura si effettua oggi in vasche di acciaio inox a tenuta stagna per poter controllare la quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta, eventualmente anche saturandole con gas inerti come l'azoto.
Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30 minuti, la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell'olio.
3. L'estrazione è il cuore del processo di lavorazione: dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso e può essere discontinua o continua.
L'estrazione viene realizzata con il metodo cosiddetto continuo per cui la separazione dell'olio dalla parte solida avviene ,non attraverso la pressione, ma facendo ricorso alla centrifugazione che sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta proveniente dalla gramolatrice viene immessa in una grossa centrifuga o decanter che tramite un'elevata velocità separa la sansa dal mosto oleoso, separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione da un apposito separatore centrifugo. Al termine di queste operazioni, si ottiene sempre un olio perfettamente commestibile, ma torbido perché ha in sospensione mucillagini, bollicine d'aria, frammenti di polpa e residui d'acqua. E' dunque necessario un periodo di decantazione in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sui fondo (morchia) oppure si possono abbreviare i tempi ricorrendo alla filtrazione tramite sistemi di filtraggio.
E' possibile acquistare direttamente i prodotti aziendali.
E' possibile acquistare direttamente i prodotti aziendali.
fase di lavaggio delle olive prima di essere molite
